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晚上，澜沧江的夜风徐来。一天中难得的凉爽时段，夜市里游人如织，灯光汇聚成绚烂星河，像《千与千寻》的汤屋一样奇幻……

告庄的星光夜市

但我们想说，这里的好吃程度被严重低估了！为了吃值得专程前往的城市里，西南边陲的西双版纳绝对要有姓名。

热带昼长夜短，人们作息不同，因此催生出了全民宵夜烧烤的文化。好山好水养出好原料，加上庞大的蘸水体系，西双版纳的烧烤好吃得独一无二。

地处西南边陲，与缅甸、老挝、泰国等东南亚国家相邻，境内还有12个少数民族，你能吃到风格绚烂的融合美食，不同寻常的调味蘸水文化，还有各种小众的冰饮糖水。

让外地人望而生畏的肥美虫虫们

西双版纳还是一个野生食材大宝库，在这里可以解锁无数罕见食物。

景洪市区实在太好逛又太好吃了，呆了几天有点迷惑，何必大老远跑去泰国清迈，这里完全不输啊……

第一站全国独一无二的烧烤狂撸！

七点半，西双版纳迎来日落，烧烤摊上开始人潮涌动，整个城市都沉浸在热烈的烧烤烟火里。当地人吃烧烤，往往呼朋引伴全家出动，似乎只有撸过夜宵一天才能画上句号。

除了全民出动的大阵仗，这里的宵夜时间也很漫长，很多夜市几乎彻夜通明。

在一家店还能看到功能不同的烤摊。一边卖成堆成谷的小串，种类繁多，价格低廉，一桌点上百支也不稀奇，像篝火堆一样壮观的肉串，飘着炭香，肉汁混着热油滋滋往下滴落。

另一边是火苗高涨的火塘，竹夹直接夹着大块食材或芭蕉叶包烧，画风原始生猛，香气热烈直接，看得人肾上腺素狂飙。

在烧烤摊解锁各种稀有部位

在这里吃烧烤，一定要试试各种有意思的罕见部位。烤奶渣，是猪的乳房，烤过后又香又脆，在微辣的腐乳酱里滚一圈，满嘴悠长的肉香。

胸膘是牛胸中最壮的部位，烤过后滋滋冒油，吃到嘴里有牛乳奶油香。

像肚尖这样稀少又难处理的部位，去得晚就吃不上！白灼肚尖质感介于鸡胸肉和象鼻蚌之间，外缘极韧，里边柔软，肉香澎湃，蘸特制芥末酱油吃。

喜欢重口味下水，这里有烤儿窝（胎盘）、烤牙床、烤牛鞭和牛蛋，等你来解锁：）

还有油呛各种部位，大量舂碎的姜丝、蒜、香菜和麻芊，加入鸡脚筋、臭牛皮、心管这些胶质丰富有韧性的部位。

呛过后有十足弹性，滋味经得起咂摸，是版纳人晚上最热衷的下酒菜。

常见的鱼猪鸡烤出不常见的感觉，西双版纳烧烤历史真的太久了，据说几千年前当地人就已经深谙烧烤的精髓，“烤”也是傣族和其他世居民族日常生活中最重要的烹调方式。当地有一种体型小巧的冬瓜猪，生长在原始的山区生态里，吃着天然饲料和野生芭蕉杆长大。这些小猪生长速度慢，肉质细腻紧实，油脂浓缩，原汁原味烤着吃，要比普通猪肉香太多！

肥瘦相间的三线肉，脸颊肉，用小米辣、大蒜、姜、胡椒、花椒腌好，烤到滋滋冒油，瘦肉收紧锁住汁水，脂肪莹润放光，每口都会爆出浓缩的肉香。

贯穿而过的澜沧江，以及星罗棋布的水库，也为西双版纳带来了非常丰饶的水产，傣族人非常擅长做鱼。当地人吃得最多的罗非鱼（在上海很多云南餐厅也是常客！），刺少，肉嫩，傣族人爱用它做香茅草烤鱼。鱼腹中填入各种新鲜和腌制的香料，用香茅草捆绑鱼生，在碳火上烤到鱼皮焦起。鱼肉吸饱香辛料，不仅不腥，还非常细腻鲜香。

这里漫山遍野的山林也适合放养土鸡。西双版纳有一种体型小巧的茶花鸡，来自土鸡和野鸡杂交，紧实健美，味鲜肉嫩。烤鸡只要简单用盐和油处理一下，整只在炭火上烤熟，皮烤得蜷缩起焦脆，中间加一层薄薄的晶莹油脂，是我们今年吃过最棒的烤鸡！

这家曼飞龙烤鸡在告庄景区，在当地人和游客中人气都很高

提到版纳的鸡，一定不要错过当地的黄焖鸡，很多美食家会点名道姓专程来这里吃。讲究的餐厅只用乌骨土鸡，每家有不同的秘密配料，除了常规香料，还会加入麻芊、山八角、苤菜根、藠头这类罕见原料。焖到胶浆齐发，肉和皮收紧，鸡味极浓郁，连骨带皮整块啃咬，酣畅淋漓，越嚼越香。

再认识一种清新派烧烤包烧，还有一种特别有趣的烧烤形式，来源于原住民的智慧，全国也只有滇南这样热带植被覆盖的地方才见得到。包烧，用芭蕉叶或柊叶把食材包裹，用夹棍在明火上烘烤熟透，最后的成品带着叶子淡丽纤细的清香。蔬菜、水鲜、肉、豆腐、主食……所有想得到想不到的食材都可以包烧。

@阿卡寨

记忆最深是包烧芭蕉花，像植物版亲子丼，打开一包，空气里升腾起特殊的奶香，还深深浸到了肉和鸡蛋里。

@阿卡寨

吃烧烤的时候，请记得点一杯当地的老挝啤酒和酸角汁，啧啧，简直为烧烤而生！

特别是酸角汁，酸中带着灵动跳跃的清爽风味，冲刷着味蕾，比山楂汁雪碧可乐都解腻。

第二站

想吃懂西双版纳

请先吃透他们的调味世界

在这里吃烧烤，不得不提到云南强大的蘸水文化。滇南有更多罕见的食材，更是把这种蘸水文化发挥到了极致。

从正式的宴席到夜宵的烧烤，不同菜对应不同蘸水，原料从水果香料到下水内脏海鲜，应有尽有；干、湿、酸、辣、甜，风格各不相同，绝不糊弄。

最有特色的喃咪，形态类似于湿蘸酱。常见的番茄喃咪，把西红柿在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、芜荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、盐拌和而成。

除此之外还有菜花喃咪、螃蟹喃咪、剁生喃咪、烧辣子喃咪……各种食材都可以蘸着它们吃，自由搭配。腐乳的咸香、小米椒柠檬香草的酸辣、还有各种胡椒辣椒调出的干蘸粉，一道菜能吃出十种味道！

每一家人气鼎沸的烧烤店，都有着自己津津乐道的蘸水配方，江湖中还有很多天价配方打死不卖的传说。

为什么版纳的调味这么厉害？

因为这里是个香料宝库！

西双版纳能拿来做调味的植物和食材，实在太多太多了。在菜场随处可见大把新鲜香菜，价格便宜，它们在当地人的厨房里，就像油盐酱醋一样稀松平常。

香蓼、香茅、苤菜、九层塔、大芫荽、薄荷……都是当地人信手掂来的香料，记它们名字时觉得很美，有一点远古遗风。

这些香辛料大多是野生的，味道更原始热烈，品种也分得细，比如芫荽（香菜），分大小两种，和我们熟悉的香菜外型、气味都不一样，香气直白猛烈。

我甚至在版纳爱上了折耳根的苦凉滋味，和上海吃到那种闷闷的腥很不同：

这里的香料大多不会预处理，味道直来直往，让人越吃越喜欢。

对比善于使用焙香干料的四川省，像两个相似又相反的面

西双版纳有着很独特的调味哲学，我们避之不及的酸和苦，也被调教出了万千风情。

热带感满满的酸

傣族有酸摆夷之称，当地提供酸的天然调料，两只手数不过来：酸巴果、嘎里啰、酸芒果、酸哆依、酸木瓜、盐巴果、酸叽叽……酸得风格各不相同，像音阶一样有强有弱，在菜里放一点，让人口齿生津。

嘎哩啰，云南特有的野生果子，舂开后可以做蘸料，当地人经常用来煮鱼和鸡。

酸多依能让舌头酸到发木！

水果的酸也很常见。在西双版纳，西番莲（百香果）随处可见，甜度高风味足，煮鱼的汤底只有泉水、香茅草、姜片和西番莲，味道非常清鲜。

西番莲拌凉粉@泰舂

还有一些酸来自于种类繁杂的腌菜，当地人每一餐都离不开它们。酸笋、酸腌菜、酸扒菜……可以用来煮鱼煮鸡煮一切。

水腌菜四棱豆一起清炒，一脆一软，一淡一浓互补，非常清新。

高级感十足的苦

版纳菜中有很多“苦”，一来清热祛火，二来让味道变得更有层次。

当地能提供苦味的野菜种类也巨多，足以让前半生只接触过苦瓜和莲子的我汗颜。

刺五加是原汁原味的”清苦“代表。在吃完一桌上火的烧烤后，来一碟这样生吃的野菜，清热降火，是一种原始但有效的平衡哲学。

苦凉菜是很家常的野菜，叶片青绿厚实，常常用来下汤或是清炒，爽口中带一些不偏不倚的微苦。还有这样成串的苦子果，可以煮汤炒菜，也可以用醋和油炒一炒吃。

咬下皱缩的外皮，一股浓烈的苦味流窜口腔，又慢慢化开。不骗你们，在这道菜里我迷上了苦味，转瞬即逝的味觉转换会让人欲罢不能。

还有一种特殊的苦，来自于撒撇，一种用牛苦肠汁为蘸料的食物。嗯，大概，就是你们想的那个东西……撒撇的吃法也有很多种，大致都是用牛苦肠汁加入酸辣调料、韭菜末，然后用米线蘸着吃，味道苦凉，回味却很曼妙。

第三站夏天就要冰冰凉的凉拌甜丝丝的点心

西双版纳午后真的好热好热，不夸张的说，在这里，白天的命是凉拌给的！

各种清爽、细碎香料的簇拥下，当地的水果、蔬菜、肉类和主食都可以被凉拌。

@糊辣子

看起来随意的凉拌，酱汁搭配也讲究冲突与调和的微妙中介点。比如蚝油凉拌青芒果，爽脆微酸的青芒和咸香厚重的蚝油碰撞，大概是我们外地人想不到的意外组合。

外咸里脆，厚重蚝油汁衬得芒果芯更加清润多汁，像另一种思路的甘草水果。

@泰舂

和凉拌相对应的，是万物皆可舂。

将食材、香料、调料丢进一个大木缸里，用木槌舂碎、捣和。原始物理方式砸开了不同味道的界限，也让它们彼此完美融合。

最有代表性的舂鸡脚，加入了炒过的花生、生空心菜、大香菜、柠檬、小米椒和虾酱，酸辣爽口，鸡脚的筋骨和胶质被舂开，更加入味。

@泰舂

这里还有很多邻近国家、不同民族风格的凉拌。

老挝因为以前物资贫乏，很擅长靠调味把平凡食材调教得熠熠生辉。老挝风格的凉拌调味偏甜，爱放炸蒜碎、生豇豆和特制老挝鱼酱。喏，这是一道酸辣过瘾的舂泰面，面条凉拌后劲道弹润，层层展开的植物香气，比普通泡面高级太多了。

@猩猩家

洋吻仙是一种小份的海鲜拼盘，在老挝风格调味下海鲜不仅毫无腥气，口感爽脆，滋味丰富，里面的墨鱼像百合一样清爽。

还有这样豪华大满贯拼盘！各种部位的肉、大肠、炸猪皮……中间是一大坨酸辣解腻的凉拌青木瓜，用生菜包着大快朵颐，口味平衡，非常过瘾。

@猩猩家

在湿热的西双版纳，一天喝很多冰饮真是顺理成章。五六点了，当地人还会晃悠悠去吃个下午茶。

六点钟的啰啰冰屋，座无虚席

版纳的小吃店很密集，最幸福的还是，不出景洪市区，你就能解锁周边国家不同风格的甜点小吃。

帕露达（泡鲁达）是缅甸传过来的冰饮，端上来流光溢彩，杯底像铺满了五光十色的宝石。

趴在杯子口闻一闻，不得不感慨，当地的椰奶椰浆品质真好呀，滋味纯，香气浓，喝完好久嘴里还是香香的。杯子底部是满满的西米、紫米、椰冻、番薯圆和新鲜椰丝，顶上插一块酥脆脆的面包片，吸饱椰奶后吃香甜加倍。

@啰啰冰屋

睡映椰用的是更浓郁的椰浆，有鲜灵椰香，每样配料都带着这股奶乎乎的香气，比起帕露达，这一杯的甜度反而更低。

@啰啰冰屋

稀饭也可以做得冰凉凉，甜丝丝，顶上铺着玫瑰酱、碎冰、舂碎的芝麻和红糖粉。

也是简单平凡的原料，但云南的玫瑰酱、红糖和米就是好啊，一样的配方，别的地方恐怕很难吃到这样细腻的红糖香、玫瑰香。

木瓜水加米凉虾、冰粉，也都是很受欢迎的冰饮。假酸浆籽粒挤出透明胶质，加入凉滑爽口的米凉虾、花生碎、绿豆，味道淡雅，有植物独有的奇异香气。

椰奶紫米露，紫糯米也是云南本地特产，细长而糯，咬开是浓缩的甜感和米香。

如果午后根本不想出门，就躺在酒店点外卖吧

第四站

再来品品这里的碳水吧！

滇南和泰国气候地形相似，大家都知道泰国米好，却少有人知西双版纳出产的米，品质也极高。

加上这里优质清澈的水源，用米做的一切自然好吃！

西双版纳早餐种类并不多，大多数人的一天从嗦一碗米线米干，或吃一包糯米饭开始。但这两样早点，全是众星拱月前簇后拥的大阵仗。

@玉波早点店

吃早饭对环境并不讲究，很多人拖过板凳坐在花坛边埋头就能吃很香

米线，云南各地都吃，风格各不相同。版纳米线不像最有名的过桥米线一样讲究排场，而是汤底、米线、帽子（浇头）、调料随意混搭，好吃得质朴扎实。

比较特殊的是扁身米干。用米浆摊开蒸熟再切开，相比云南常见的圆形米线，它更软，薄韧有弹性，也更好地保留了米的清香。

@玉波早点店

汤底可以选猪肉、牛肉、花生甚至豌豆、豆浆，我们最喜欢这碗豌豆粉汤底，版纳普洱一带的特色。

豌豆煮成糊状，舀一勺倒在粉干上，再加入不同配料。粉干裹满豌豆浆，顺着嫩滑鸡血吸溜落肚，豆粉清香，一种温润淡雅的好吃。

@傣味早点店

拿到米线后，别忘了去旁边台子上自助加佐料，除了常规调味料，还能见到各种舂辣子酱、腌菜、折耳根酱油，种类多达二十几种，没忌口就尽情组合吧。

@傣味早点店

傣族对糯米的爱也深刻到骨子里。早上的糯米饭有几十种配菜可以选，和广东人喝粥一样隆重丰盛。

版纳的糯米，中芯有骨感，越揉越软，越嚼越香。

@西双版纳集贸市场

糯米饭最灵魂的配菜是酸干豆和干巴肉丝。酸汪汪脆叽叽的豆角，烤得又香又韧的牛干巴，和莹润饱满的糯米饭，都耐嚼，且滋味绵长纤细。

在这里吃碳水还有一种特别爽气过瘾的方式，手抓！

咸口的爱伲族手抓饭，特制熏肉剁成细肉丝，加入小芫荽，香葱，闪着油光，颗颗分明。草本清香混着油润肉脂，逼出的香气非常撩人。

@阿卡寨

甜口的手抓菠萝饭，鲜菠萝和糯米饭一起蒸，再把切细的菠萝果肉和饭掺在一起。

当地菠萝甜度高，风味足，无需任何修饰，整碗饭香甜得热烈直白，酸甜丝丝入扣，无处不在。

景洪还有很多缅甸小吃店，沙湾椰德纳的缅甸鸡油饭像是清淡版的海南鸡饭。鸡肉和饭收得极干，越吃越香。

@沙湾椰德纳，一份只要12元

香蕉巴拉达是蓬松和香甜加倍版的印度飞饼。焦酥外皮像简易版拿破仑，洋溢着香蕉和鸡蛋的甜甜奶香。

知道每一口都是热量炸弹，但就是忍不住贪吃

素檬耶则是缅甸版“咖喱可乐饼”，外皮炸得脆脆的，里面绵绵糯糯，鼓鼓囊囊的咖喱土豆泥，还有好多叫不出名字的香料来增加风味，每一口香味都在嘴里痴缠。

@沙湾椰德纳

老挝卷粉，莹润洁白的米浆皮里，包着细碎的黑木耳和肉末，在鲜红的酸辣蘸水里一带，清淡凉爽，木耳肉末在嘴里吱吱作响。

@猩猩家

最后

和我们去景洪的菜场走一走

直到吃不下了也不停留

如果你来西双版纳旅游，一定要去一次早晨的集贸市场。对我这样外省人来说，这里充满了奇珍异宝，像游乐园一样美好。

云南盛产野菜，西双版纳这样热带地区尤甚，市集上出售的野菜要比种植的大棚菜多得多。这种景象，在其他地区大概难以想象吧？

臭菜的叶子和刺菜有点像，闻起来并不像名字那样臭得不讨喜，而是有一种淡淡的橡胶味。

傣族菜里面有一道臭菜煎鸡蛋，臭菜剔除根茎老叶，只取幼嫩尖叶，切细后和鸡蛋一起煎。吃完觉得叫这个名字好委屈——这朵鸡蛋饼香软蓬松，有特殊的清野气息，和”臭“完全没有关系呀。

海草般柔顺的刺菜，根茎部长着许多柔软的小倒刺，清热解火，当地人会用它煮杂菜汤，一大锅不需要加太多调料，就很鲜美。

还能看到这样来自水边的温柔，青苔，生长在浅水里，可以煮汤鲜吃，大多数会加工成青苔干片。

只要油煎一下，干片就恢复细腻蓬松，香气像炒过的茶叶，又像海苔，相对于海洋，它带有山野和森林气息。用手搓碎后抓糯米饭蘸着吃，很是鲜香。

有些野菜，好像很眼熟，但一吃就会发现，要比外地大棚养殖果蔬的滋味，浓郁鲜活多了。

比如山黄瓜，有漂亮斑斓的外皮，削皮后生吃，味道比普通黄瓜浓郁，瓜瓤部分更是湿润多汁清甜。

还有形形色色的野茄子，长得玲珑可爱，也能直接生吃，清甜绵实的质感，和各种蘸水喃咪是绝配。

这里的野菜还有一个特点：顺应时令，四季繁盛，没有空档期。

光是笋，就有300多个品种！哪怕在炎夏，市场上依然在卖这样娇嫩欲滴的笋：

左：苦笋右：甜笋

早上刚从山上砍下的甜笋，只要在水里一汆，切片，配一碟蘸水——不辜负好食材的标准配置。

吃一口就惊了：几乎没有纤维感，完全不熟江浙最肥美的冬笋！

苦笋，直接煮着吃很苦，试了更家常的吃法：切成细丝和青椒同炒，口感接近茭白，但更爽脆，尾巴上带一点淡淡悠悠的苦意，很有意思。

关于云南风花雪月的想象，还有一半来自于花。

这个季节虽然过了吃花旺季，但仍能吃到一些常见的花。比如西双版纳最有代表性的芭蕉花，可炒可蒸可煮，吃法变化万千。

芭蕉花的花朵很大，入菜的是里面管状的花朵，切碎的芭蕉花和肉末一起炒，会升腾起摇曳柔和的香气，让荤腥也变得浪漫。

野菜还只是版纳食材库里的一部分，再往市集里面走，是五光十色的水产、生禽、干巴……

长胡子鱼是澜沧江里特有的土著鱼，清汤煮就很鲜美，配上焙香的小米椒、柠檬和麻芡蘸水，好鱼，用这样质朴的方法料理足够了。

巴扎郎也是澜沧江特有的小鱼，梭子般细长条，全身只有一条鱼刺，剔骨后整条唆进嘴里，肉质细腻鲜嫩，非常过瘾。

最绚烂夺目的，还属五光十色的热带水果，这个季节盛产菠萝、火龙果、芒果、榴莲、菠萝蜜，价格便宜，汁水丰盈，甜度爆表。

去西双版纳前，我们对它的印象也无外乎“著名国家级风景名胜”。

云南的朋友却告诉我们，他们会为了吃专程去版纳。好像“西双版纳很好吃”出了省，就变成了一个秘密。

在这里吃了一个多星期，我们也可以两眼放光地告诉大家：下次去西双版纳玩，记得多吃几天饭啊！